ในทุกวันนี้ Sustainability หรือความยั่งยืนคือสิ่งที่อยู่ในใจของทุกคน บริษัทต่างๆ ล้วนต้องการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสิ่งแวดล้อมและใช้ทรัพยากรที่น้อยลง ยูนิลีเวอร์เองก็เช่นเดียวกัน เมื่อเร็วๆ นี้ บริษัทเพื่อรสชาติในอนาคตแห่งนี้ ได้ผลักดันการพัฒนาสารทดแทนโปรตีนจากพืช (plant-based protein) ที่ใหม่ อร่อย และมีความยั่งยืนมากกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์แต่ยังดีต่อสุขภาพ (หรือควรให้ดีต่อสุขภาพมากกว่า!) แต่อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์ของ Unilever Hans-Gerd Janssen และ Ed Rosing ก็ยังคงพูดถึงว่า “ธรรมชาติสร้างโปรตีนที่อร่อยมากๆ ในรูปของเนื้อสัตว์ โดยมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ดังนั้นการสร้างสิ่งทดแทนจึงไม่ใช่เรื่องง่ายๆ”
หนึ่งในปัญหาสำคัญของโปรตีนทดแทนจากพืชนั่นคือยังเป็นเรื่องที่ใหม่ และกำลังพัฒนาขึ้น ยังมีอีกหลายสิ่งที่เราไม่รู้ และยิ่งไปกว่านั้นพวกเรายังไม่รู้ว่าเราไม่รู้อะไร ดังนั้นเมื่อพัฒนาตัวอย่างใหม่, การทดลองและเปรียบเทียบคือทางที่ดีที่สุดที่เราจะได้รับความรู้จากงานนั้นๆ ดังนั้น Janssen และ Rosing จึงให้ความสำคัญกับการนำเอาความรู้การวิเคราะห์ทางเคมีมาใช้เป็นอันดับแรก โดยทำการวิเคราะห์ตัวอย่างของโปรตีนใหม่ซึ่งได้ คะแนนนิยมสูง (“good” samples) และต่ำ (“bad” samples) วิเคราะห์ผ่านเครื่อง GCxGC-MS เพื่อสร้างข้อมูลจำนวนมาก
10 หรือ 15 ปีที่ผ่านมา โครมาโตรแกรมถูกเปรียบเทียบโดยการพิมพ์ผลตัวอย่างที่แตกต่างกันและนำมาถือส่องกับแสงไฟ แต่อย่างไรก็ตามกับข้อมูลจำนวนมหาศาลที่เครื่อง GCXGC-MS ความละเอียดสูงสร้างขึ้นนั่นหมายความว่า วิธีการเปรียบเทียบที่ล้าสมัยแบบเดิม ๆ เช่นนั้นคงจะไม่เหมาะสมอีกต่อไป ข้อมูลจำนวนมากเหล่านี้มีประโยชน์เป็นอย่างมาก ยิ่งจำนวนพีคมากขึ้นเท่าไหร่ ความแตกต่างของสองตัวอย่างก็จะถูกพบมากขึ้น และในขณะเดียวกันข้อมูลที่มากขึ้นก็หมายถึงความซันซ้อนของเทคนิคในการเปรียบเทียบข้อมูลด้วยเช่นกัน
ซอล์ฟแวร์ LECO’s ChromaTOF® Tile ใช้ค่า Fisher ratios ที่ได้จากกลุ่มตัวอย่างเพื่อเปรียบเทียบ “tiles,” หรือพื้นที่ส่วนเล็กๆของโครมาโตแกรม ภายในระยะเวลาเพียงแค่ 10 นาทีของการวิเคราะห์ Janssen และ Rosing สามารถที่จะพบความแตกต่างของที่สำคัญระหว่างตัวอย่างที่ดี และไม่ดีได้ ซึ่งทำให้สามารถเน้นไปที่สารเหล่านั้นซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้รสชาติ, กลิ่น, และรสสัมผัสภายในปากแตกต่างกันไป ด้วยพลังของเทคโนโลยี GCXGC-MS และซอฟต์แวร์ที่ช่วยประมวลผลข้อมูลที่ซับซ้อนอย่าง ChromaTOF Tile ทำให้บริษัทต่างๆ รวมถึง Unilever สามารถดำเนินการต่อไปเพื่อมุ่งไปสู่เบอร์เกอร์มังสวิรัติที่มีรสชาติดีขึ้นในอีกระดับ
สำหรับข้อมูลรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการวิเคราะห์ของ Janssen และ Rosing สามารถดูการสัมมนาผ่านเว็บแบบ on demand ได้ที่ : Towards an Even Better Tasting Veggie Burger. สามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมด้านอาหาร, รสชาติ, กลิ่น ได้ที่ศูนย์ข้อมูลของเรา
เผยแพร่เมื่อวันที่ 27 สิงหาคม 2564
ห้องปฏิบัติการ: US Laboratory
หัวข้อ: Mass Spectrometry, Pegasus BT, ChromaTOF Tile, GCXGC
